KAMPEN - Weg met de kleffe magnetronmaaltijden en snelle voorgekookte happen vol e-nummers. Ouderen in een woonzorgcentrum moeten het gevoel krijgen dat ze in een toprestaurant eten. Een restaurant waar bovendien met respect voor de natuur en producten wordt gekookt. Dat was de missie van chefkok Henk Talsma, toen hij aan de slag ging in Ma Greet, het restaurant van woonzorgcentrum Margaretha. Uniek is bovendien dat Ma Greet daarnaast ook een commercieel restaurant is, toegankelijk voor alle Kampenaren.
Als mensen zeggen dat je je voor de bewoners van een woonzorgcentrum niet meer hoeft uit te sloven, dan begint Talsma te koken. Allereerst van woede en dan letterlijk, om het tegendeel te bewijzen. De suggestie dat mensen op leeftijd geen behoefte hebben aan verfijnde gerechten met gezonde producten, vindt hij diep beledigend. Zijn hotelgasten, zoals hij de bewoners van het woonzorgcentrum noemt, verdienen enkel het beste van het beste. Toegegeven: ze moesten even wennen aan de gerechten zonder scheppen zout of suiker, zoals vaak bij magnetronmaaltijden, mar eenmaal gewend, smullen ze als vanouds én stukken gezonder.
Spannend
"In de meeste woonzorgcentrum bepalen de grote jongens zoals Unilever wat er op het menu staat", vertelt Talsma. "Zij koken de gerechten in grote ketels voor en de woonzorgcentrum maken het af. Het moet vooral efficiënt en goedkoop. Bij Ma Greet bepalen de lokale telers wat er op het menu staat. Het is voor mij iedere keer weer spannend als de producten afgeleverd worden. Ik moet aan de slag met wat ik die dag krijg. Eerlijke producten die niet de halve wereld over zijn gegaan voor ze op het bord belanden. Ik hanteer als stelregel dat de producten binnen een straal van 20 kilometer moeten groeien. Zo komen de producten onder andere rechtstreeks uit de Koekoek en van Erf 1 op Kampereiland. "
Toen Talsma het kookavontuur bij Margaretha aanging besloot hij dat de keuken zowel onderscheidend moest zijn als moest aansluiten bij de smaak van de bewoners van het woonzorgcentrum. Hij richtte zich op de Hollandse keuken en hulde deze in een nieuw modern jasje. "Niets is zo lekker als de zondagse groentesoep van moeder. Ik wil hotelgasten vertroetelen met goede doordachte, gevarieerde Hollandse maaltijden."
5 principes
Daarnaast besloot Talsma zich helemaal te richten op de 5 principes van Meesterkok Albert Kooy. Talsma kookt voor 80 procent met seizoensproducten en zoveel mogelijk met Nederlandse producten. "De gasten moeten als het ware aan het bord kunnen zien welk seizoen het is", vertelt de gedreven kok. Het eten is daarnaast gezond, gevarieerd en vooral gericht op groentes en fruit. "All-you-can-eat-spare-ribrestaurants, daar heb ik helemaal niets mee. Dat is respectloos voor dier en eigenlijk ook voor de de eter. Bij ons krijg je een klein, maar goed stukje vlees met voldoende voedingsstoffen. Dat kan van alles zijn, omdat we volgens het principe No Waste werken. We willen niets verspillen. We bieden niet alleen de meest voor de hand liggende delen, maar werken van kop tot staart."
No Waste
No Waste is niet alleen goed voor dier en milieu, maar ook voor de portemonnee. Een grote uitdaging voor het koken in een woonzorgcentrum is dat de gerechten niet te duur mogen worden. Aan kwaliteit hangt doorgaans een prijs, maar Talsma weet de prijzen te drukken door creatief met producten om te gaan. "Vis bijvoorbeeld is doorgaans erg duur, maar ik heb een afspraak met een visser dat wij enkel de bijvangst krijgen. Dat is uitdagender, omdat je niet weet wat je krijgt, maar het is ook stukken goedkoper. Ook de minder bekende vissoorten zijn met een beetje creativiteit net zo lekker te maken als het standaard stukje zalm. Datzelfde geldt voor stukken vlees van koe of varken."
Wie Ma Greet binnenstapt, belandt in een huiselijk en warme omgeving. Het restaurant vervult dan ook een bijzondere rol, want het is onderdeel van Margaretha, maar het restaurant opereert ook als een commercieel openbaar à la carte restaurant. Iedereen kan er naar binnen stappen voor een heerlijke maaltijd. In de praktijk merkt Talsma dat die dualiteit nog wel eens vragen oproept. "Mensen kijken nieuwsgierig naar binnen, maar de drempel is soms wat te hoog. De indruk bestaat dat het restaurant bedoeld is voor bewoners van Margaretha. Maar alle Kampenaren kunnen hier terecht. Voor gerechten van de kaart, maar ze kunnen ook mee-eten met de bewoners door de burenhap te bestellen. Die combinatie is echt uniek. We hebben zoveel vertrouwen in de gerechten die we voor onze hotelgasten koken, dat ze door iedereen te bestellen zijn. En dat het smakelijk is blijkt, want de burenhap loopt goed. We koken met evenveel liefde voor onze 'hotelgasten' als voor onze commerciele gasten."
Kijk voor meer informatie over Ma Greet op www.magreet.nl.
Tweeduizendzeventien | dinsdag 9 mei 2017 12:38